eze appelcrème uit 1846 is een van honderden crèmes die je in oude kookboeken kunt vinden. Sinds men in de 19de eeuw lokaal suiker kon verbouwen ging het erg hard met de suikerverslaving in Nederland. Waar suiker en deze crèmes voorheen enkel voor de rijken was; konden steeds meer mensen het zich veroorloven. En deze recepten zijn in alle bevolkingslagen populair gebleven tot de opkomst van “instant” dessert.
Men gebruikte fruit, noten, melkproducten, alcoholische dranken en uiteraard chocolade voor deze crèmes. Ze versierde ze met broodkruimels, toefjes opgeklopt eiwit, gedroogde of verse besjes, allerhande sauzen, bloemen en gesuikerd fruit.
Wat men het meeste gebruikte door de jaren heen om deze crèmes dik en romig te maken waren eieren. Dit recept uit een kookboek van Henriëtte stam doet dat ook. Dit recept is dus niet vegan! Onze advocaat en neefjes en nichtjes (Engelse eggnog, Nederlandse tokkelroom, Italiaanse vov, Duitse eiergrog, etc.) komen ook uit de tijd van crèmes verdikt met eieren.
Henriette Stam; een felle tante
et recept voor deze appelcreme uit 1846 komt uit het kookboek “De fijne keuken, of de kok voor lekkerbekken; zijnde een verzameling van uitmuntende en beproefde recepten van de gewone en fijne keuken, zoowel voor beginnende als voor volleerde koks, keukenmeiden en huismoeders”. Die boek is in 1846 uitgegeven in Amsterdam en geschreven door Henriëtte Stam.
Dat was een pittige tante aangezien ze in het voorwoord van dit boek ze álle andere kookboeken “uit onkunde gegrond” noemt. Oftewel waardeloze domme bagger. Ik kan verder niks over haar vinden. Maar het zou met niet verbazen als ze een leven zoals haar Duitse tijdsgenoot, naamsgenoot en kookboeken schrijver Henriëtte Davidis had gehad. Een lerares op een huishoudschool of een gouvernante.
Bij het onderzoeken van dit kookboek, en andere kookboeken van Henriëtte Stam, kwam ik dit reclame artikel voor haar boek tegen in de Leeuwarder courant van 06-02-1884.
D.Bolle, bazaar van goedkope boeken, heeft gelijk: ƒ0,90 is een koopje! Helaas begint het centraal bureau van statistiek met haar calculator pas vanaf 1900, maar in 1900 zou dat verrekend naar euro’s €14,37 zijn. Ik wou dit met jullie delen omdat ik niet had gedacht dat er in 1884 al zaken als de “Bazaar van goedkope boeken” zouden bestaan, zoals wij nu de big bazaar, eurobazar, koopjesland e.d. hebben.
Het recept van appelcreme uit 1846
eze appelcrème is “koud toebereid” terwijl de andere crèmes in dit boek dat niet zijn. Ik snapte niet echt waarom want bij andere vruchten die eerst gekookt werden maakte dat niet uit? Nou want blijkt nou heb ik van een ijsmaker gehoord; dat twee uur roeren in één richting betekend “koud toebereid”. Het is eigenlijk het luchtig kloppen van de suiker en de eiwitten in het mengsel. Dit wist de ijsmaker te vertellen omdat met dit vroeger ook deed toen met ijs maakte met een ijsbus (een oude “ijsmachine”). Wij zouden dit nu stijf kloppen noemen. De logica dat dit in deze tijd “koud toebereid” heette is omdat het door het kloppen van structuur veranderd en niét door hitte.
Er stond niet in het recept wat voor appels het moesten zijn. Ik heb zoete melige appels uit de tuin gebruikt. Je zou ook zure appels kunnen gebruiken, maar voeg dan ook meer suiker toe. Ook de suiker is vrij in te vullen welke je gebruikt; in deze tijd kon dit rietsuiker of tafelsuiker (ook wel kristalsuiker gemaakt van de suikerbiet) zijn. Appels braadde men in boter in de pan toentertijd. In de oven kan ook. Of vetarm de appels koken of in de magnetron garen.
De rand van suiker op het glas is als volgt gemaakt: Doe een laagje water op een schoteltjes, en een mengsel van suiker en kaneel op een ander schoteltjes. Zet het glas voorzichtig kaarsrecht op het schoteltje met water, herhaal dit op het schoteltje met kaneel.
De bloemen en het besje zijn overigens giftig om te eten. Helaas waren er geen eetbare bloemen in mijn tuin toen ik dit heb gemaakt. En over eten gepraat wat niet goed kan vallen; dit recept bevat rauw ei. Dit word afgeraden om te eten voor jonge kinderen, zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.
Appelcrème uit 1846
6
porties30
Minuten247
kcalZorg dat je scherm aanblijft tijdens het koken
Ingrediënten
5 5 Appels
3 3 Eieren, enkel het eiwit.
1 1 Citroen
1 klont 1 Boter
190 gram 190 Suiker
Instructies
- Schil de appels, ontdoe ze van het klokhuis en snij ze in stukjes. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp. Scheid de eiwitten.
- Bak de appelstukjes bruin in de boter. Voeg de suiker toe en enkele eetlepels water zodat de suiker kan oplossen. Pureer de appels met een staafmixer.
- Klop het eiwit stijf met een keukenmixer.
- Meng dit eiwit met de appel brei, doe het in glaasjes en laat het koelen in de koelkast.
Moderne kijk op deze appelcrème uit 1846.
oals je mogelijk al is opgevallen duurt dit recept niet langer dan 2 uur om klaar te maken zoals het origineel van Henriëtte. Stam wel doet. Ik heb het aangepast aan de moderne tijd. Geen twee uur lang linksom roeren meer dus. Een staafmixer in plaats van de appels door een haar zeef duwen etc.
Ik vond het.. saaie appelmoes. Het was zeker niet vies. Maar ook niet bijzonder. Persoonlijk zou ik wat kaneel toevoegen en flink wat suiker achterwege laten. Ik denk dat wat slagroom of vanillesaus hier lekker bij zal smaken. En wat kruimel van walnoten of hazelnoten.
Als je suiker weghaalt tot in hoeverre je het nog lekker vind, is dit door het eiwit wel een goede appelmoes of toetje voor mensen die meer proteïne willen eten en uit ei-recept ideeën zijn geraakt.
