eenmerg wordt al sinds de prehistorische tijden door mensen gegeten. Dit is niet gek want beenmerg bevat erg veel ijzer, fosfor en vitamine A. Het bevat 500 calorieën per 100 gram. Een uiterst voedzaam goedje dus!
Ook hyena’s, beren, aasgieren, leeuwen, veelvraten en luipaarden, weten van dit kostbare ‘superfood’. Ze zijn er zelfs speciaal voor geëvolueerd om bij de binnenkant van botten, waar het beenmerg zich bevind, te kunnen komen.
Maar ook planteneters doen aan ‘osteofagie’. Oftewel het eten van botten. Stekelvarkens, schildpadden, grizzly beren, giraffes, kamelen en wildebeesten staan er ook om bekend om dit zo nu en dan te eten om aan de juiste voedingstoffen te komen.
Gekookte mergbotten zijn niet geschikt voor honden overigens; ze kunnen versplinteren.
Beenmerg in meer moderne tijden.
anaf de middeleeuwen, en vooral in de 17de en 18de eeuw was beenmerg een soort van rage. Het werd gezien als een delicatesse. Zelfs de adel at het. Doorgaans zaagde men het been overdwars door, je kreeg dus twee lange helften en niet de ringen zoals op de foto’s die ik heb gemaakt. Ook werd het soms in ringen geserveerd maar dan langere pijpjes die als torens op je bord stonden.
Nu kun je bij een kippenbotje het merg er nog uit zuigen na het vlees er afgeknabbeld te hebben, maar bij deze torens ging dat niet. Om het beenmerg uit deze lange botten te lepelen had men speciale beenmerglepels.
Naast het populaire beenmerg van de koe werd ook het beenmerg van schaap en geit gegeten. In noord-Europa, noord-America en noord-Azië werd ook het beenmerg van het rendier gegeten. In China at men ook het merg van het varken.
Na het uitgraven van de grond van een varkensboerderij in functie tussen 1530 en 1935 denk ik dat men ook gewoon varkensmerg at in Nederland. De grond en afvalputten en afvalhopen waren bezaaid met varkensbotten geslepen voor het eten van merg. Het is mogelijk dat omdat enkel rijken mensen doorgaans zaken opschreven dat zij het merg van runderen prefereerde en dit dus als enige bewaard is gebleven in de geschreven historie; maar dat de gewone burger ook gewoon het merg van varkens at.
Merg was met periodes goedkoop. 15 jaar geleden kon je het nog vaak gratis bij de slager krijgen. Door een hernieuwde interesse in orgaanvlees en het hele dier eten zijn ze nu vrij prijzig in de winkel. Zeker niet het duurste stukje ‘vlees’; maar duurder dan in de periodes dat het als ‘ slachtafval’ gezien werd.
Hoe beenmerg te bereiden.
en kent mogelijk mergpijpjes wel voor in de soep. Niet die lekkere koekjes uiteraard; maar die ronde botten die je op de foto’s hier ziet. Een goede ouderwetse Nederlandse soep begint altijd met een mergpijp. Eigenlijk smaakt het bijna in elke soep. Hier vind je wat inspiratie.
Er zijn verschillende manieren om beenmerg te bereiden;
Gekookt. Zoals bovengenoemd kun je ze in de soep doen. Maar je kunt ze ook los koken om leeg te lepelen zoals ik hier heb gedaan. Je kookt ze dan in bouillon tot het hele merg zacht is. Serveer ze met zout, zwarte of witte peper en peterselie. Eventueel met goed vers brood om het merg op te smeren. Het kookwater kun je gebruiken als bouillon voor een soep of risotto. Als je wat zout op het merg strooit alvorens het in water te koken dan heb je een kleinere kans dat het merg uit het bot kookt.
Uit de oven. Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een schaal of tray in of gebruik bakpapier en leg de botten daar op. Binnen 10-20 minuten zijn ze klaar; dit is afhankelijk van de grote. Als ze niet in de lengte gesneden zijn keer ze dan halverwege. Als het merg doorzichtig is zijn ze klaar. Sommige stukken worden wit zoals je hier onder ziet aan de linkerkant. Dit betekend ook dat het gaar is.
BBQ. Je kunt het beenmerg ook in zilverfolie wikkelen en op de BBQ of tussen de kolen van een vuurtje leggen. Dit duurt ook 10-20 minuten. Controleer af en toe of ze al klaar zijn.
Je kunt beenmerg ook serveren met wat citroensap. Een peterselie salade met radijs is er ook erg lekker bij.