eze Duitse palingsoep uit 1845 komt uit een receptenboek met een absurd lange naam. Dit was een gewoonte in deze tijd. Hoe langer en gedetailleerder hoe professioneler je overkwam. Of mogelijk werkte het meer als hedendaagse technieken om mensen naar social media te lokken; hoe meer woorden en termen (tags) in de omschrijving hoe groter de kans dat één van die woorden of termen iemand aanspreekt.
Oke hier gaat ie (inhaleert diep): “Praktischen Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. Praktische Anweisung zur Bereitung von verschiedenartigen Speisen, kalten und warmen getränken, Gelees, Gefrornem, Backwercken, sowie zum Einmachen und Trocknen von Früchten, mit Davidis”.
In het Nederlands dat is; “Praktisch kookboek. Betrouwbare en zelf beproefde recepten voor de gewone en de fijnere keuken. Praktische aanwijzingen voor de bereiding van verscheidene gerechten, koude en warme dranken, geleien, ijs, gebak, en ook het inmaken en drogen van vruchten, met Davidis”.
Ze noemen het doorgaans “Praktischen Kochbuch” in Duitsland, oftewel “Praktisch kookboek”.
Henriette Davidis gaf tijdens haar leven les op de Duitse versie van de huishoudschool. Ook was ze pedagoog en gouvernante. Ze schreef verschillende educatieve boeken over deze onderwerpen.
Haar kookboek(en) werden zó populair dat er zelfs een museum gewijd is aan alles wat zijn bereikt heeft in haar leven en ons nagelaten heeft. Tot vandaag de dan is “Praktischen Kochbuch” nog een van de populairste kookboeken in Duitsland.
De Europese paling.
n deze Duitse palingsoep uit 1845 zit uiteraard paling. Paling was populair voedsel voor het doorsnee volk in de tijd dat Davidis haar kookboek schreef. Helaas is in de tussentijd de Europese paling een bedreigde diersoort geraakt en is het nu eerder voor de mensen met genoeg geld te besteden onder ons.
De Europese paling heeft last van klimaatverandering, de leefomgeving wordt kleiner, watervervuiling en overbevissing. Niemand weet nog precies hoe palingen zich voortplanten in het wild. Hierdoor is het ons ook nog niet gelukt om ze te kunnen fokken voor consumptie, of ze te kunnen fokken om de wilde populatie te helpen.
Ik heb voor dit recept palingen gebruikt van een duim dik. Omdat ze zo dun waren heb ik de botten er in gelaten. Paling kun je afkluiven zoals je met een kippenpootje zou doen. Ze hebben geen kleine visgraatjes. De huis kun je laten zitten bij kleine palingen.
Als je de dikke paling kan vinden die doorgaans vroeger gebruikt werden dan kun je e ontvellen en hun vlees van het bot afsnijden. Je zou ook de kongeraal, zeepaling of minder bedreigde hondshaai kunnen gebruiken en deze behandel je op dezelfde manier als de dikke paling.
Onder het recept heb ik een moderne bewerking van het recept beschreven.
Duitse palingsoep uit 1845
4
porties25
Minuten1041
kcalZorg dat je scherm aanblijft tijdens het koken
Ingrediënten
500 gram 500 Erwten (Diepvries of vers)
1 kilo 1 Wortelen naar keus
1 kilo 1 Paling
5,5 eetlepels 5,5 Boter
Paneermeel
8 eetlepels 8 Bloem
2 theelepels 2 Witte Peper
1 theelepel 1 Nootmuskaat
2 2 Eidooiers
1 eetlepel 1 Room
Instructies
- Schil de wortels en snij ze in blokjes of schijfjes. Doe ze in een pan met een halve eetlepel boter, een theelepel zout en water tot ze net onderstaan. Kook de wortel voor 5 minuten, voeg dan de erwten toe en kook nog eens 5 minuten.
- Snij in tussen de paling in stukken van een halve vinger lang (en verwijder eventueel het vel en de botten). Doe ze in een pan met 1 theelepel zout en water tot ze net onderstaan. Kook ze voor 5-7 minuten oftewel tot ze half gaar zijn.
- Haal de paling uit het water (het water niet weggooien) en rol de stukjes paling door paneermeel.
- Pak een braadpan en smelt er 5 eetlepels boter in. Bak de paling aan alle kanten bruin en verwijder ze weer van de pan.
- Voeg de bloem aan de braadpan toe, bak de bloem een beetje bruin op de laagste stand. Voeg de witte peper en nootmuskaat toe.
- Voeg nu langzaam, al roerend, in kleine scheutjes het water waar de palingen in gekookt zijn toe. Voeg elke keer pas een scheutje water toe als water en bloem een egale massa zijn geworden. Zo voorkom je klontjes.
- Voeg de erwten en wortel toe en ook de paling. Als je de soep te dik vind kun je nog wat water toe voegen.
- Zet het vuur uit. Meng het eigeel met 2 eetlepels soepwater. Meng dit door de soep terwijl je de soep roert. Voeg de room toe en eventueel zout naar smaak.
Moderne aantekeningen voor de Duitse palingsoep uit 1845
- De boter in stap 1 kun je weglaten. Ik weet niet waarom ze boter aan het kookwater toevoegen. Het zou kunnen zijn dat het vet uit de boter fungeert als een hydrofobische barrière zodat het minder snel overkookt. Maar wij kunnen op onze kooktoestellen veel sneller de temperatuur aanpassen dan op het hout- of kolenvuur dat men vroeger gebruikte. Het is gezonder deze 1/2 lepel minder vet. Hoewel het de vraag is of dat uitmaakt met die andere 5 eetlepels en 1000+ calorieën in het recept…
- Hetzelfde geld voor de paneermeel. Als de je paling in de soep gooit weekt het er direct vanaf. Voor een knapperig korstje hoef je het dus niet te doen. Ik denk dat men dit deed zodat de vis niet aan de pan plakte en uit elkaar viel. Wij hebben antiaanbaklagen tegenwoordig.
- Ik weet ook niet zeker waarom ze de paling eerst koken voor het bakken. Men deed dit vroeger wel eens om het slijm van de vis te verwijderen of het bloed er uit te koken. Dit zou namelijk slecht voor de humores zijn. Pas halverwege de 19de eeuw werd deze leer van lichaamssappen (slijm, bloed, gal, zwart gal) die onze gezondheid bepalen weerlegt. Dit wil uiteraard niet zeggen dat iedereen ook direct stopte met geloven. Het is vaak ook een cultureel ding geworden. Maar het water waar je de palingen in kookt word weer gebruikt; dit kan het dus niet zijn! Wat het ook is, lang verhaal kort, je hoeft het niet te koken én te bakken. Ik zou het enkel koken.
- Het dikker maken van sauzen en soepen werd in deze tijd graag gedaan met eigeel. Het geeft een unieke hartige smaak, tomatensaus verdikt op deze wijze is mijn favoriet. MAAR let op: Deze eidooiers worden in deze recepten niet gekookt. Ze kunnen dus zaken bevatten die een voedselvergiftiging kunnen geven. Rauwe eieren eten is afgeraden voor kinderen tot 5 jaar oud, zwangere mensen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.
- Dit is een maaltijdsoep. Je zou het met wat brood kunnen eten als je meer koolhydraten wilt. Restjes peterselie, bieslook en selderij kun je hier ook goed in kwijt.
